順德魚生搶“鮮”闖世界

　　廣府菜、潮汕菜、客家菜研發經典粵式預制菜品 推動粵菜走向全國走向全球

　　策劃/林燕 統籌/黃子寧

　　文 廣州日報全媒體記者黃文生、陳家源、王名潤、黃子寧(署名除外)

　　“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東美食，正走向澳大利亞、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，廣東湛江海關為一批水產預制菜簽發了首個農產品RCEP原產地證書。緊抓RCEP的機遇，廣東推動更多廣東預制菜走向市場，走向全球千家萬戶。

　　為“掘金”預制菜賽道，在廣東各地，企業提速發展，政府積極“入局”，力爭在這一產業中分一杯羹。在佛山，“順德造”預制菜占國內市場近兩成份額；在粵東，潮汕菜、客家菜乘著預制菜“東風”發展迅速；在江門，依托預制菜，“僑鄉好味”再香飄海外。

　　版圖

　　坐標：佛山

　　規模初顯 “順德造”占全國市場近兩成

　　“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國前列。

　　談到美食，自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發源地”的佛山順德。據悉，過去一兩年來，乘上預制菜的“東風”，該地一批主攻預制菜品的企業，實現前所未有的快速發展，產業也初具規模。

　　作為當地企業，廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風而動”，成立“御鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應鏈基礎，在預制菜領域“大展身手”。過去一年來，御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳墻等帶有“順德味”的預制菜產品成為市場上的“寵兒”，僅去年，公司全年總銷售額超8000萬元，并躋身廣東省預制菜十大龍頭企業。

　　在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上，還出現了“順德制造”的預制菜產品。一家名為懿嘉食品的當地企業，所生產的順德拆魚羹預制菜，成為游客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產的預制菜產品，目前已遠銷華南、華北等地，還一度走入港澳地區。“公司的預制菜產品，占有港澳地區商超渠道50%的市場份額。”該公司負責人介紹說。

　　值得關注的是，在佛山，依托市場需求，一批預制菜產業鏈上的企業開始如“雨后春筍”般涌現，除“御鮮鋒”這樣的預制菜的“頭部企業”，一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤等上規模預制菜企業也逐步涌現，形成一定的市場競爭力。

　　據佛山市農業農村局提供數據顯示，目前，佛山已建成上規模的預制菜企業12家，年產值約25億元，加上在建、擬建的上規模企業13家，預計全部達產之后，佛山預制菜年產值可達300億元。另外，在佛山順德，當地的預制菜產品已全面在大潤發、卜蜂蓮花、華潤萬家等國內大型連鎖超市上架，國內市場占有率約20%，初步顯現規模效應。

　　坐標：粵東

　　“嘗鮮”預制菜 潮汕菜客家菜成市場“寵兒”

　　隨著幾聲響亮的汽笛聲響起，兩輛載著汕頭市冠海水產科技有限公司數十噸水產預制菜的貨車，從汕頭市濠江水產省級現代農業產業園緩緩開出，將預制菜發往美國和RCEP(區域全面經濟伙伴關系協定)成員國菲律賓。

　　預制菜產業的“風口”除了讓廣府菜“聞風而動”，更是“吹活”了潮汕菜。據悉，潮汕菜是廣東菜三大菜系之一，已有千年的歷史，講究“鮮”的潮汕菜也成為預制菜的新“寵兒”。

　　記者了解到，在潮汕地區，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發成預制菜，并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場緊密相連，飄香全球。

　　據悉，汕頭市冠海水產科技有限公司是濠江水產省級現代農業產業園的牽頭實施主體。該公司董事長柯銳城接受記者采訪時介紹道：“今年前兩個月，RECP國家的出口量同比去年增長了100%。”柯銳城介紹說。

　　不僅是潮汕菜，客家菜也加入了預制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預制客家菜的發展正駛入“快車道”。

　　去年12月，梅州首批“預制客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產品，這批產品歷經一年多的精心研發和測試后才推向市場。據悉，它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結合了客家菜的新變化產品，采用-40℃速凍鎖鮮技術，方便快捷、操作簡單，加熱就能吃。

　　這一系列產品的上市，將讓遠在異鄉的客家兒女便捷地吃到家鄉的味道，更讓全國各地廣大食客隨時、隨地可體驗、品味到自然樸實的客家風味菜肴。

　　坐標：江門

　　推出“精品菜” “僑鄉好味”香飄全球

　　在僑鄉江門，過去依托無數走出家門遠赴他鄉的華僑鄉親，將“廣東味道”傳播至世界各地。如今，江門一批企業同樣擁抱預制菜的“產業風口”，讓“粵味”繼續香飄四海。

　　在日前，“僑都預制菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門臺山市中國農業公園發布廳亮相。現場，色香味俱全的預制菜品，成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江門十二菜’的正式上桌，標志著江門預制菜產業發展邁進實質性發展階段。”當地負責人介紹說。

　　據悉，“僑味”滿滿的“僑都預制菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大系列，分別是：養生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對蝦；馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼；僑都特色系列包含臺山烤鰻、豉油麻黃雞、臺山金蠔、醉美臺山蟹和僑鄉裹粽，共同“出道”成為預制菜界的“僑都十二釵”。

　　值得一提的是，在江門，食品加工產業有較好的基礎。依托預制菜的“風口”，當地也涌現了一批預制菜產業關聯企業。

　　以江門市江帆水產制品廠有限公司為例，為響應市場需求，該企業推出一批精品預制菜。

　　“臺山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗時耗力，拉開了與人們的‘距離’。我們在生產過程中，發揮生產罐頭產品十多年的經驗，通過實驗室多次試制確定制作配方、殺菌規程和加工方案等，試產后根據客戶反饋，不斷調整，最后才量產推出面市。”江門市江帆水產制品廠有限公司總經理李仲斌介紹稱，依托預制菜技術，讓更多人可以不受時空限制，品嘗到“僑鄉好味”。

　　菜單

　　低溫真空滾揉

　　蝦青素完美保存

　　蝦滑預制菜的難點是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產科技有限公司專門請來在水產加工方面擁有20多年的從業經驗的集美大學資深技術專家教授進行研發。

　　相對于傳統工藝中浸泡攪拌工序，研發人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產的蝦滑和蝦仁因為沒有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精準控制保水點數，極大改善蝦的核心營養(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質豐盈水潤，口感Q彈，鮮甜味十足。

　　廣東多地搶建預制菜產業園區

　　預制菜這一“萬億”級餐飲產業，正被廣東多地“瞄上”。

　　佛山對預制菜企業“扶上馬送一程”，在金融、用地、資金、人才等政策方面給予全方位支持和多重保障，并重視產業化發展。日前，佛山成立了預制菜產業聯盟。

　　作為“世界美食之都”“廣府菜發源地”佛山市順德區正積極謀劃推進“六個一”工程，打造全國預制菜產業發展新高地：順德將出臺一套支持預制菜發展的政策、建設一個預制菜產業園區、設立一個預制菜產業發展基金、舉辦一場預制菜產業大會、打造一個預制菜研發和人才培養基地，以及建設一個預制菜大數據管理平臺。

　　在粵東地區，梅州市農業農村局組織該市預制菜產業相關龍頭企業進行座談，聽取各方對梅州發力打造客家菜預制菜產業聯盟、壯大相關產業鏈條促進鄉村振興的意見建議。

　　江門的“動作”則更大一些。日前，江門市出臺了江門預制菜“十二條”政策措施。江門預制菜產業聯盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波告訴記者稱，通過“十二條”，江門將建設預制菜產業園等列上議程，在政府引導之下有望提速發展。

　　江門當前已建立起“預制菜產業園”。日前，記者還來到位于蓬江區杜阮鎮的大灣(國際)食品加工及交易中心看到，作為江門預制菜產業鏈園區，如今已建起一座十萬噸級的冷庫群、兩座預制菜加工廠以及多座線上、線下交易平臺和一個物流發貨中心。“項目將于今年7月正式運營。”中心負責人介紹稱，未來這一中心將加速當地預制菜產業的發展。

　　美食標準化 魚滑還原80%以上精髓

　　在預制菜產業“風口”之下，優質品牌要想從“野蠻生長”行業之中突圍，除了靠標準化的安全生產，還需靠科技力量。

　　在順德區北滘鎮，當地的餐飲協會聯合廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，共建順德美食工業化研究院，對順德傳統美食標準化生產開展技術攻關。

　　在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品，但如何對魚生進行衛生、安全處理，是這道菜出彩的關鍵所在。

　　“如何滅殺魚肉中的寄生蟲，又盡可能保持魚生特有的口感？這是我們研究院的一項研究工作。”據悉，“放心魚生產品”成為該院攻克的重要成果之一。據悉，依托研發，該院推出了“超低溫冷藏+保護膜滅殺”組合解決方案，一舉解決了順德魚生的食品安全與冷藏保鮮技術瓶頸。借助預制菜的風口，讓“順德魚生”這個特色美食品牌走出順德、走向全國，這個夢想正在成為現實。

　　廣東省農業科學院黨委書記、順德美食工業化研究院院長廖森泰表示，當前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項技術實現了產業化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預制菜更安全、更鮮美。”廖森泰和記者說。

　　“我們公司現在已經有超百人的水產專業技術團隊，每年投入科研經費超千萬元。”在汕頭，冠海水產科技有限公司董事長柯銳城也表示，嚴要求和高投入，才能讓預制菜產品保持著較強競爭力。以該公司的招牌預制菜蝦滑為例，通過低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產品的口感與營養成分。

　　實際上，預制菜的風行，離不開標準化制作技藝的成熟。在順德，作為美食標準化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

　　該公司負責人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現場制作，每個人的還原程度都會有所差異，而標準化的探索，就是要將這種差異降至最低。

　　觀察

　　預制菜撬動一二三產融合發展

　　廣東擁有豐富多樣的農產品，這些來自田間地頭、河海山川的原材料，支撐了廣東預制菜產業的快速發展。

　　以汕頭海灣南岸的濠江區為例，該區連江瀕海，水產業發展條件十分優越。基于此，該地衍生發展水產品加工企業超過40家，為該地打造全國最大的水產預制菜集散地奠定基礎。

　　而在佛山順德、南海等地，依托傳統水產品基礎，同樣為當地預制菜產業發展提供支撐。如順德區，該地作為廣東水產品重要基地之一，順德烏鱧(生魚)年產量占全國20%、鰻魚年產量占全國30%等，有效幫助當地水產品相關預制菜快速占領市場。

　　一盆預制菜，背后串聯的是一二三產的融合新發展。據悉，預制菜順利走向市場，不僅要靠標準的工業化生產流程，還要靠緊扣消費者“胃口”的市場宣傳。

　　當前，廣東省政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，該《措施》同樣提出，預制菜是農村一二三產業融合發展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建設富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區預制菜美食文化城(街)，傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進預制菜產業與休閑、旅游、文化產業等深度融合。

　　推動一二三產融合，廣東也有城市計劃“行動”。在佛山，當地通過支持物流等供應鏈產業發展，支撐預制菜走向全國，“出海”全球。另外，江門預制菜產業聯盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波表示，當前江門也正規劃、支持企業在僑鄉文化旅游線路、旅游景點、鄉村振興示范帶等建設一批預制菜體驗點，開發僑都預制菜文創產品和預制菜工業旅游、文化旅游線路。