張潤明正在制作豆面餅。　楊靜　攝

　　中新網忻州7月1日電 題：山西鄉村致富帶頭人：留住傳統手藝 帶動鄉鄰增收致富

　　作者 楊靜

　　走進山西省忻州市代縣上館鎮橙草溝村，空氣中彌漫著濃濃的胡麻油香味，沿著村里的主路往前走幾十米，就是張潤明的手工豆面餅家庭作坊。粉碎磨面、拌面成團、裹油搟皮……張潤明正與村里的婦女們一起手工包制豆面餅。

　　代縣豆面餅是當地的特色雜糧烘焙面食，采用傳統配方純手工制作，是雁門飲食文化的典型代表之一。　楊靜 攝

　　代縣豆面餅是當地的特色雜糧烘焙面食，采用傳統配方純手工制作，是雁門飲食文化的典型代表之一。2019年10月，忻州市人民政府公布“代縣豆面餅制作技藝”為市級非物質文化遺產名錄，保護單位為代縣潤明餅業，張潤明是此項技藝的傳承人。

　　扎著圍裙，戴著廚師帽，個頭不高，說起話來還有點害羞，整個人非常質樸。這是記者見到張潤明的第一印象。

　　張潤明37歲跟隨父親開始學習豆面餅制作，到現在已有20多年。　楊靜 攝

　　2000年，36歲的張潤明在繼承父輩酥餅制作技藝基礎上，潛心鉆研技術，擴大生產規模，創辦了“潤明油坊”，生產現榨純胡麻油，并在后來恢復古式壓榨法。

　　“父親以前就一直做餅子，37歲時我跟隨父親開始學習豆面餅制作，到現在有20多年了。”張潤明告訴記者，將自己釀造的古法壓制胡麻油與代縣小雜糧生產基地的綠豆結合，保證了食材來源的純正綠色，也確保了貨源渠道的滿足供應。

　　豆面餅只需180度高溫烤制8分鐘即可食用，不含任何添加劑、不含糖。　張潤明提供

　　張潤明介紹，豆面餅只需180度高溫烤制8分鐘即可食用，不含任何添加劑、不含糖，香味純正可口，老少皆可。“現在每天能制作20袋面的豆面餅，日收入達1000元。”

　　說起這項傳統技藝的傳承，張潤明表示，面點技師很重要但不被重視，搟皮、揉面等比較枯燥，此工作又需要起早貪黑，大部分人很難堅持，“純手工的慢工藝耗費人力和時間，投入成本大，很少有人愿意涉及，老手藝在現代科技中漸行漸遠。”

　　因此，在生產實踐的同時，張潤明通過走訪老藝人，收集有關資料，結合代縣其他餅類制作傳統美食，整理出一套《代縣傳統技藝餅譜》。

　　此外，其兒子也傳承了他的技藝，“我兒子不僅做中式點心，還做西式糕點。”張潤明說，除手工豆面餅外，現在還制作糖三角、鍋盔等20種代縣傳統小吃，“不僅要傳承手工豆面餅制作技藝，還要把代縣其他小吃傳承下去。”

　　圖為烤好的豆面餅。　張潤明提供

　　在加強傳承保護同時，張潤明注重創新發展，通過嚴謹規劃、考證市場、合理布局，潤明餅業越做越大。潤明餅業每年安置農村勞動力30余人，潤明油坊有勞動力10余人，村民們在家門口增收的同時，還學到了一技之長，拓寬了創業增收致富渠道。

　　“現在雇傭周邊鄉村婦女35人一起做餅，工作時間為早上8點到下午6點，月工資2800元，每年純收入能達到3萬多元。”張潤明告訴記者。

　　近年來，隨著產業鏈的延伸，代縣北半坡綠豆種植戶也逐年增加，既為豆面餅制作提供食材渠道，還增加了收入，促進了整體產業發展。

　　隨著市場擴大，單靠人工純手工做餅遠不能滿足市場需求。今年3月，代縣雁門潤明食品有限公司主食糕品產業集化擴建生產車間項目開始動工擴建，將建設烘烤、冷卻、包裝、操作車、成品庫等全流程車間。

　　“生產車間為無菌車間，擴建完成后，將陸續增加生產線3套，可提供就業職位50余個，預計村民人均年收入能達3萬元。”張潤明說，希望在挖掘古老主食文化的同時開發多種風味的烘焙食品，推進主食產品進農村、進超市、進學校，打造地方品牌，助力鄉村振興。(完)