從低價賤賣的商業豆到品質優良的精品豆——

　　云南咖啡更好喝了

　　本報記者 沈靖然

　　過去在國際市場，由于粗放的加工處理方式和不穩定的品控，云南咖啡豆僅僅作為商業豆被雀巢、星巴克等國際咖啡巨頭以低于紐約期貨價10到20美分的低廉價格大批量收購。如今，瑞幸的高端產品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞耶加雪菲系列之后，順勢推出云南咖啡系列；星巴克也將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產品線內；越來越多的精品咖啡館經營者來到云南咖啡原產地，只為給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆……

　　2021年10月，聯合國《生物多樣性公約》第十五次締約方大會第一階段會議在云南昆明召開，會議期間，茶歇選用的云南咖啡讓國內外嘉賓贊不絕口。從商業豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品化，贏得市場認可？

　　精細化管理，把好源頭關

　　車至云南省普洱市，沿著茶山和花海前行，記者來到林潤咖啡莊園。北回歸線穿過云南普洱，1988年雀巢公司看中這里優越的自然條件，在當地投資咖啡產業，林潤莊園所在的大開河村是最早規模化種植咖啡豆的村子之一。

　　“當時村子里的咖農專門給雀巢種商業豆，價格嘛，人家說多少就是多少，哪有什么議價權！”談及過去被國際咖啡巨頭廉價收購的日子，林潤莊園的老莊主華紅林苦笑。

　　華紅林的女兒華潤梅回憶，以前沒有發酵池與清洗池，村里人會把脫皮完的咖啡豆放在麻袋里發酵，收上來的咖啡果紅紅綠綠，質量參差不齊。“只要達到收購標準的及格線，品質好壞都是一個價，咖農們對咖啡品質要求不高，只把這當成一種銷往國外的農作物，收獲后就有人買走。”華潤梅說。

　　2015年，大學畢業的華潤梅回到大開河村，和她一起回來的還有村子里年輕的“咖二代”們。那兩年恰恰是咖啡國際期貨價的低點，咖農損失慘重。是否繼續當國外企業的原料供應商？華潤梅意識到，有好豆子才能擺脫期貨價格的束縛。若想跳出單一的集中收購模式，必須走精品化路線。

　　“我們的豆子有近40年歷史，用村子名當品牌名再合適不過，我們產品名字對外統一叫大開河咖啡。”華潤梅說。2016年大開河咖啡誕生，村子7000畝咖啡園里，多了許多年輕面孔穿行田間，忙著修枝曬果。

　　從那之后，村里的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜，而是一水兒的紅色。“提升品質，必須從源頭開始，我們要求全紅果采摘，把控好咖啡鮮果質量。”華潤梅說，“除此之外，我們加強田間管理，勤修枝的同時降低過高的種植密度，減少草甘膦的使用，改變過去較為粗放的種植模式，在咖啡園內搭配種植高大遮蔭樹木，營造更適合咖啡樹的種植環境。”

　　從鮮果到咖啡豆，需經歷生豆處理。過去在大開河村，咖啡的生豆處理方式僅有水洗一種，單一處理方式也讓咖啡風味較為單調。為了讓自家咖啡有更多風味，華潤梅報名參加普洱市咖啡生豆處理培訓班，把日曬、蜜處理及雙重厭氧發酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同門道。有一次我在網上看到肯尼亞那邊獨特的水洗方式，脫果皮后將豆子浸泡在水里發酵，試過才發現這樣做出來的豆子有很明顯的柑橘味回甘。”華潤梅說，不斷學習進步，才能找到最適合自家豆子的處理方式。

　　如今，越來越多來自北京、上海等地的精品咖啡館經營者來到了大開河，以更高的價格在原產地求購高品質豆子，作為自家咖啡店的特色產品。大開河咖啡的精品豆產量從初期的年產4噸提升到60噸，市場需求量還在穩步上漲，精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤梅這樣的莊主和咖農的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014年到2022年，精品咖啡占產區比重從1%左右上升至8%。

　　邁過技術關，品控更精準

　　沸水浸潤濾紙，昕藝咖啡創始人羅銀高將手中水壺微微傾斜，水流呈同心圓狀勻速穿過濾紙上已充分膨脹的咖啡粉，緩緩萃取。“除了花香和果酸，回味里有一種米酒的味道。”羅銀高對記者說。在這里，記者尋覓到紅酒發酵處理方式的咖啡豆。

　　2014年，羅銀高和施藝昕夫婦創立昕藝咖啡品牌。“當時我對咖啡一無所知，藝昕喜歡咖啡，品牌名就取自她的名字。”羅銀高說，如今昕藝咖啡已成為當地最受歡迎的咖啡品牌之一。

　　在昕藝咖啡烘焙工作室，一臺烘焙機倚墻擺放，看著有些年份，金屬機身卻依舊锃亮。“這是我們第一臺咖啡烘焙機，花了8萬多元，剛開店就買回來了。”羅銀高介紹，“做咖啡和開飯店一樣，飯菜口味得自己把控，一開始我們就沒想過用別人的熟豆，得自己當‘大廚’，選豆、烘焙、品控樣樣親力親為。”

　　一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮。從生豆到熟豆，烘焙過程中，生豆中氯酸逐漸消失，釋放出各種風味的水果酸。烘焙得當，能將這些美好風味呈現，太過則會將它們掩蓋。

　　“最開始自己拿機器瞎搗鼓，怎么也做不出想要的味道。”為了精進技術，2014年羅銀高只身來到北京，報名參加烘焙培訓班，將學來的知識帶回普洱。“用不同的烘焙手法將不同莊園豆子本身的特性帶出來，這需要烘焙師恰到好處的操作。例如淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質和花果香氣。中度烘焙口感柔和，酸苦比較均衡，比較容易被大眾接受。”

　　2015年，第一屆云南咖啡生豆大賽期間，羅銀高成為主辦方的生豆烘焙師，連續幾天，他將云南所有產區的豆子都烘了一遍，這成為他最寶貴的實踐經驗。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國總決賽上，作為普洱賽區冠軍出戰的羅銀高摘得全國季軍。

　　“不僅要會做，還得把咖啡喝明白，這并不容易。”羅銀高說，“國際上評價一杯咖啡的質量主要通過杯測進行，以百分制打分，只有國際咖啡品鑒師擁有杯測資格，目前在國內擁有這項頭銜的僅2000人左右。”

　　為了喝懂咖啡，羅銀高夫婦在2016年報名參加云南國際咖啡交易中心國際咖啡品鑒師培訓班，并順利通過考試，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書。“咖啡杯測有10項指標，我們需要辨識36個不同的聞香瓶，記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道，品鑒不同咖啡的特性。”羅銀高說。

　　“成為專業人士，才能對自家產品更有把握。”之后，羅銀高夫婦從優質莊園精選原豆親自做杯測，根據原豆特性烘焙，確認烘焙曲線和烘焙度后加工成標準化產品，在技術關下足功夫做好品控。“原產地是離消費者最遠的地方，昕藝咖啡每一款產品都經過精細打磨，將原產地獨有味道帶給消費者。”施藝昕說。

　　“咖啡行業專業化程度越來越高，我們舉辦了多屆云南咖啡生豆大賽，最大感受是云南咖啡豆的表現提升很大。”云南國際咖啡交易中心副總經理劉海峰說，“2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測平均分為79.95分。到了2021年第六屆大賽，杯測平均分已提升至82分以上。”

　　延伸產業鏈，產品多元化

　　“從種子到杯子，這是我們的品牌理念。”坐在普洱市區的愛伲莊園咖啡門店，普洱愛伲莊園咖啡有限公司總經理鄧家有向記者介紹。

　　云南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公里開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園，引進并試種來自世界各咖啡產地的34個當家品種，種植咖啡的同時也維護自然環境多樣性，目前已獲國際雨林聯盟認證。城外工業園區的愛伲莊園咖啡加工廠，擁有選色機、烘焙機、包裝機等全套生產線，可實現全微機操作，同一產地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產品。城中的愛伲莊園咖啡門店，往來市民坐在里面閑憩聊天，成為品牌線下體驗的第一窗口。

　　“2012年之前，我們只是原料供應商，將咖啡豆按期貨價賣給星巴克和其他歐美客戶。”鄧家有說，“2012年我們開始下定決心，引進設備打造全產業鏈，把咖啡產業向深加工發展。”

　　為什么要從原料商轉型到生產商，深加工打造自己品牌和產品？鄧家有算了一筆賬，咖啡生豆國際期貨價常年在10元/公斤到30/公斤之間波動，經過深加工的成熟豆，可以賣到120元/公斤以上，即使除去烘焙損失的水分重量，深加工過程產生的高附加值仍是賣原料收益的數倍。

　　“深加工收益大，實現轉型并不簡單。”鄧家有介紹，他們下了很大決心，光設備就投入了200多萬元。2012年公司試生產出一批包括熟豆和掛耳在內的深加工產品，市場對此卻反應平平。“說白了，初期我們習慣大宗交易，對市場認知不夠，以為有好產品就有好市場，后來才發現運營和生產是兩碼事。”

　　2013年，愛伲莊園開始進入電商領域，起初只靠自身運營，線上銷量和產品表現增長很慢，一直不溫不火。2020年，通過與杭州一家電商公司合作，對方提供全套線上銷售方案，這才打開線上賽道。愛伲莊園的產品包裝上開始清晰寫明豆種、烘焙方式以及獨特風味，讓消費者更清楚了解到產品特色。2020年，愛伲莊園線上銷售額翻了一番，2021年翻了三番。“我們做好產品，專業的人幫我們拓寬銷售渠道，看今年這趨勢，銷售額還能翻上兩番。”鄧家有說。

　　除了做深產業鏈，不少企業還在研發咖啡衍生產品上下功夫，嘗試把產業鏈“做寬”。成立于1988年的云南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進入中國時普洱當地最早的供貨商。靠著每年投入超百萬元的研發成本，公司自主研發出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產品。

　　“咖啡渾身都是寶，目前被利用最多的還是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同樣有很高的經濟價值。”北歸咖啡有限公司總經理鄧家錄介紹，“我們應把思路打開，不局限于做飲料，咖啡產業有更多價值等待探索。”

　　延伸閱讀

　　啥是精品咖啡豆？

　　1974年，精品咖啡概念首次被提出。經過近50年的發展，目前國際上公認的精品咖啡豆特點如下：

　　1.必須是無瑕疵豆的優質豆子，具有出眾的風味。

　　2.必須是優良的品種，諸如原始的波旁種、摩卡種、蒂皮卡種，這些樹種生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是產量相對低。

　　3.對生長環境有要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水、日照、氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山云霧，安提瓜的火山灰土壤等。

　　4.采收方式最好是人工采收。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果混合，因為未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性。

　　5.采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質少的咖啡豆，但采用水洗法的豆子在發酵過程中，如果水質及時間掌握不當，容易讓咖啡豆產生過度發酵的酸味。加工好的豆子要及時烘干，烘干也有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%。

　　6.有嚴格的分級制度。經過嚴格的分級過程以保證品質的均衡。而且其在運輸過程中需要滿足諸多條件，如對于溫度濕度的控制、通風的控制、避免雜味吸附等。

　　(本報記者 趙 昊整理)