生腌好吃？貪“生”怕“熟”風(fēng)險可不小！

　　專家提醒：白酒大蒜并不能“殺毒滅菌”

　　夏季，生腌水產(chǎn)品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來新食客們嘗鮮。日前，“自制生腌蝦”又上了熱搜。據(jù)報道，山東煙臺一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦時，本該放白酒，可當(dāng)事人卻放了料酒，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無獨有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。

　　生腌為啥走紅？吃生腌水產(chǎn)品安全嗎？揚子晚報記者進(jìn)行了采訪。

　　生腌水產(chǎn)品走紅 有人喜歡有人嫌棄

　　生腌水產(chǎn)品，顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水產(chǎn)品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間后直接食用。

　　如果說過去生腌只是沿海地區(qū)人民“靠海吃海”的特色，那么這個夏天生腌可謂是實實在在火出了圈。在某分享平臺上輸入關(guān)鍵詞“生腌”，數(shù)萬篇筆記立刻跳了出來。憑借晶瑩剔透的色澤、簡單易學(xué)的操作方法，還有不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬的點贊和收藏。視頻平臺上，多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬的播放量。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，在南京也有不少餐飲門店售賣生腌水產(chǎn)品，以潮汕、南通等特色菜餐廳為主。在建鄴區(qū)樂山路的一家南通菜館里，醉熗白蝦、醉熗膏蟹、花雕醉泥螺等生腌水產(chǎn)品作為招牌涼菜被頻頻端上餐桌，價格從58元至98元不等。

　　為啥生腌成了爆款？“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃，真的是上癮又上頭。”市民林女士自從前幾年在潮汕地區(qū)旅游時初次嘗試了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌愛好者。“水產(chǎn)品本來就是要吃鮮甜的本味，生腌和做熟之后的風(fēng)味差別還是蠻大的。林女士表示，這個夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店，也曾嘗試過自己在家制作。

　　不過，生著吃水產(chǎn)品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌，市民小葉就連連搖頭。他告訴記者，雖然生腌這陣風(fēng)刮得很大，但自己卻極少嘗試。“一開始會覺得酒味太重還有點腥氣。但最主要的還是感覺不干凈，沒做熟的東西萬一又有細(xì)菌又有寄生蟲，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當(dāng)了。”

　　醫(yī)生解讀

　　生腌水產(chǎn)品到底安不安全？

　　“酒制”步驟僅能抑制微生物，并非真可以“殺毒滅菌”

　　生腌水產(chǎn)品到底安不安全？愛好者們認(rèn)為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。可事實真的如此嗎？

　　前不久，市民沈大爺就因吃這類生魚片進(jìn)了醫(yī)院。南京市第一醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師劉曉東回憶，沈大爺剛送至急診室時右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉。“入院后患者還出現(xiàn)了膿毒性休克。經(jīng)過詳細(xì)詢問，我們發(fā)現(xiàn)和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了干系。最后通過對患肢膿液及血液標(biāo)本進(jìn)行二代基因測序技術(shù)，才發(fā)現(xiàn)了‘真兇’是創(chuàng)傷弧菌感染。”

　　劉曉東接受記者采訪時直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說風(fēng)險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

　　當(dāng)然，生食水產(chǎn)品可不只創(chuàng)傷弧菌這一種風(fēng)險。劉曉東告訴記者，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌為主的細(xì)菌，進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥。另一方面，專家提醒，生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進(jìn)入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲，早期感染的時候并無特別明顯的反應(yīng)，便放松了警惕，但長久下來可能會出現(xiàn)肝硬化，甚至是癌癥。與此同時，若是海產(chǎn)品來自污染水域，還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機(jī)污染物等。

　　“另外在處理鮮活的水產(chǎn)品時如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能導(dǎo)致創(chuàng)傷弧菌等細(xì)菌感染”，劉曉東說道。

　　品嘗水產(chǎn)品，切忌貪“生”怕“熟”

　　盡量選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品

　　專家提醒

　　生腌水產(chǎn)品風(fēng)險更大。那么，制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依？據(jù)悉，目前適用于動物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中，對于生食動物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動物性水產(chǎn)品和即食生食動物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

　　同時，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到，根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，只有在經(jīng)營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。

　　“但我們還是建議大家熟食水產(chǎn)品，切忌貪‘生’怕‘熟’。徹底烹調(diào)的過程才能殺滅微生物，避免在體內(nèi)聚集。”劉曉東提醒，如果被海鮮扎傷或者進(jìn)食后出現(xiàn)不明原因的發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀，應(yīng)盡早就醫(yī)、盡早治療。大多數(shù)患者經(jīng)及時有效治療后，恢復(fù)良好。

　　而對于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的市民來說，在食用生腌水產(chǎn)品時，應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。(揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖)