中新社陽江9月8日電 題：陽江豆豉：粵菜里的“黃金配角”

　　作者 孫秋霞

　　一顆看似不起眼的黑豆，經(jīng)過浸泡、蒸煮、冷卻、制曲、發(fā)酵、回油等十八道工序，漸漸變成粵菜里的“黃金配角”——豆豉。它質(zhì)地松軟、豉味濃郁，能和百味，烹飪菜肴時添一把豆豉，令人齒頰留香，回味悠長。

　　在中國幾千年的飲食文化中，味的調(diào)和貫穿始終。湖南長沙馬王堆一號墓曾出土一罐“豆豉姜”，帶出了“舌尖上的西漢”。唐代詩人杜甫在詩中寫道：“豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛。”可見，在古代，上至王侯，下到平民，均對豆豉調(diào)味喜愛有加。

　　地理氣候和地方飲食文化不同，造就豆豉的味道和形態(tài)千差萬別。在中國豆豉幾大流派中，廣東陽江豆豉占有一席之地。作為“陽江三寶”之一，陽江豆豉的釀制技藝已有數(shù)百年歷史。漠陽江的水、沙扒的鹽以及適合霉菌生長的濕熱環(huán)境，共同賦予陽江豆豉獨有的風味。

　　陽江豆豉釀制技藝傳承人馮康告訴中新社記者，陽江豆豉以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料，經(jīng)過篩選、浸泡后，倒入鍋中蒸煮，直至其松軟為止，再進行關(guān)鍵一步——制曲。豆豉曲表面附著的潔白菌絲，將給黑豆帶來新的生命。曲豆拌鹽后經(jīng)過30天左右的入埕發(fā)酵，就變成了豆豉。

　　馮康自幼在豆豉世家長大，其曾祖父馮利從1907年開始制作生產(chǎn)豆豉，到他已是第四代傳承人。“我天天都吃豆豉，早上配粥吃，中午和晚上放一點到菜里面。在陽江，幾乎家家戶戶都會做豆豉。”馮康說。

　　1998年，由于豆豉供不應(yīng)求，馮康創(chuàng)立了陽帆豆豉廠，二十余年來，通過不斷改進生產(chǎn)設(shè)備和擴大生產(chǎn)規(guī)模，目前該廠已成為陽江最大的豆豉生產(chǎn)基地。

　　“現(xiàn)在制作豆豉的工藝流程和小時候是一樣的，只不過我們改進了生產(chǎn)設(shè)備。在天然制曲這一關(guān)鍵步驟上，以前靠有經(jīng)驗的師傅控制溫度、濕度和時間，現(xiàn)在都是機器自動調(diào)節(jié)，我們一年的豆豉產(chǎn)量從最初的幾十噸提高到四千多噸。”馮康說。

　　從早期農(nóng)家自行釀制，到專門生產(chǎn)豆豉的手工作坊出現(xiàn)，再到豆豉廠規(guī)模化生產(chǎn)，陽江豆豉逐漸走向產(chǎn)業(yè)化。目前，陽江豆豉生產(chǎn)企業(yè)達到20余家，還有眾多家庭小作坊。除暢銷本地外，陽江豆豉還遠銷美國、日本、歐盟等國家和地區(qū)。

　　“很多粵菜尤其是廣府菜在調(diào)味的時候都會放一點豆豉，這是廣東人典型的飲食習慣，一種味道的記憶。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉，會覺得滿足感不夠，因為豆豉濃郁的香味，帶來的是強烈的個性化味道。”廣東省食文化研究會會長莊臣說。

　　“豉汁蒸排骨”是傳統(tǒng)粵菜和廣式茶點中的經(jīng)典角色。夾起一小塊排骨，入口鮮嫩多汁，豉香濃郁，俘獲了眾多挑剔的味蕾。“豆豉蒸魚”也是廣東人喜愛的下飯菜，鮮甜讓人稱絕。這些家鄉(xiāng)味道，隨著華僑華人一起遍布世界各地。

　　有人說，在海外，有華人的地方，就有陽江豆豉。“海外許多唐人街有賣陽江豆豉，我在澳大利亞悉尼、法國里昂和英國倫敦等地都見到過，一些粵菜館和中餐廳也可以吃到，豉香味總能勾起人的思鄉(xiāng)之情。”莊臣說。

　　無論身處何方，“豉味”永遠是廣東人難以忘懷的家鄉(xiāng)記憶。一頓簡單的家常便菜，添一點豆豉，總合時宜。在粵菜里，豆豉雖然是配角，但總會出彩。(完)