牛丸魚蛋算不算？是不是用“料理包”代替“現做”？

　　預制菜需讓消費者“吃得明白”

　　本報記者 張楠 王琪鵬

　　“點了一碗牛丸牛雜面，本以為吃的是現場制作的牛丸、牛雜，結果端上來發現全是預制菜。”“我去飯館是懶得做飯，沒想到飯館都懶得做飯了……”剛剛過去的“3·15”，有關預制菜的話題再度引人關注。有消費者反映，許多菜品雖然是“現做”，食材卻不一定是“現做”。

　　牛丸算不算預制菜？麥當勞、肯德基算不算預制菜？記者調查發現，由于沒有國家標準，預制菜概念比較模糊。人大代表、業內人士紛紛提出，預制菜亟需統一標準，讓消費者“吃得明白”。

　　用了“半成品”菜單沒體現

　　因為用火受到限制，設在商場內的餐廳做菜時往往會使用“半成品”。記者發現，很多餐廳即便使用了“半成品”，也不會主動告知顧客或在菜單上標識。

　　位于長楹天街的“莆田”餐廳，菜單印刷精美。在記者詢問下，店員表示，店內有小部分菜品是預制菜。“預制菜都是由公司中央廚房統一制作的，然后配送到各個分店。”像豬蹄、佛跳墻等需要燉較長時間的菜品，會提前預制成半成品，待客人點餐后，只需再加工一下即可。店員表示，店里工作人員均學習過預制菜二次加工的知識，“廚房培訓的時候講過”。

　　在一家名為“討喜燒牛雜檔”的餐館內，后廚店員正將一顆顆魚蛋從一個綠色商品包裝袋中取出，投入鍋內加熱。很快，一碗牛丸魚蛋面就擺上了餐桌。

　　“魚蛋都是袋裝的嗎？”記者詢問。“不裝袋怎么從那么遠的地方運過來？”店員說，魚蛋等原材料都由公司統一采購配送到店里，“你搜一下，網上應該有賣的。”根據店員介紹，記者果然搜索到了同款魚蛋。

　　記者了解到，在網上，也有大量的咖喱牛肉、酸湯魚等“料理包”出售，放入熱水中或放進微波爐加熱，就能比較輕松地做出一桌飯菜。

　　餐廳做承諾 顧客仍懷疑

　　隨著預制菜的話題被廣泛討論，一些餐廳也打出“現炒”“不用預制菜”的招牌來攬客。

　　在“北李媽媽菜”西鐵營萬達店，門口“對預制菜說NO”的宣傳語十分顯眼。店員表示，他們店的理念是“好食材比好工藝更重要”，堅持“現點現做”，不用預制菜。

　　在大眾點評上，不少顧客對敢于明確不用預制菜的商家深表贊許，但也有顧客在其中一家店體驗后表示，“5分鐘菜就上齊了”，對店內是否真的沒用預制菜表示懷疑。

　　記者發現，在商家不告知的情況下，消費者其實很難單純從外觀上分辨是否為預制菜。尤其在點外賣的情況下，加上運輸顛簸、口感變化等因素，消費者更難辨別。

　　“就怕花了‘現做’的錢，結果吃到的卻是預制菜。”有消費者表示，是不是預制菜不能“商家說啥就是啥”，而是應該有一個標準，明明白白寫出來。

　　預制菜是啥 能否具體化

　　商家使用預制菜，是否應明確告知消費者？中國商業技師協會發布的團體標準《餐飲業標準化菜單指南》提出，菜單中除了應描述菜品加工過程中使用的主要原材料、輔料之外，還應標注“預制品”或“半成品”等信息。

　　為加強預制菜食品安全監管，海淀區市場監管局也曾發出預制菜食品安全倡議。倡議提出，鼓勵餐飲服務經營者和外賣平臺公示預制菜使用信息，同時倡導第三方外賣平臺在網頁上公示菜品名稱和使用預制菜情況。

　　關于“主動公示”，業內響應者寥寥。記者采訪中發現，幾乎沒有餐廳在菜單上標注自己使用預制菜，或是主動告知顧客。

　　北京市餐飲行業協會秘書長安少寧介紹，“目前關于預制菜的定義并不標準。”他表示，餐飲行業面臨招工難，在標準化生產發展迅速的背景下，預制菜也隨之出現。他認為，在關注菜單標注問題之前，首先要弄清楚什么是預制菜。

　　根據目前使用較為普遍的中國烹飪協會《預制菜》團體標準，預制菜被定義為以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。根據該標準，預制菜被分為即食(如八寶粥、即食罐頭)；即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)；即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的凈菜)四大類。

　　對于這一概念，業內意見并不統一。有業內人士表示，“預制菜”概念不宜泛化。“如果按照這個概念，火腿腸、方便面算不算預制菜？麥當勞、肯德基算不算？”業內人士稱，消費者最關心的其實是商家是否使用“料理包”代替“現做”。從這個角度來說，消費者所在乎的“預制菜”，并不是罐頭、湯圓、凈菜之類，而是“料理包”。

　　190多個標準 但沒有國標

　　記者發現，當前整個預制菜行業缺少生產標準、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異。不僅如此，目前預制菜的定義、產品分類和食品安全指標也比較模糊，缺乏統一標準。

　　記者以“預制菜”為關鍵詞，在全國標準信息公共服務平臺上查詢，系統立刻檢索到21項不同的預制菜標準，例如“預制菜分類”“預制菜加工技術規范”“預制菜冷鏈配送規范”等。記者還檢索到“速凍預制食品”“預制肉類食品質量安全要求”等諸多與預制菜相關的標準，不過這些標準多為地方標準或行業標準，而非國家標準。

　　在今年全國“兩會”上，全國人大代表、中華全國律師協會會長高子程提出應盡快出臺預制菜領域的統一國家標準。他表示，目前經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超過190個。“如果沒有統一標準，市場上預制菜生產原材料以及生產方式會有差異，存在一些食品安全隱患風險。”(北京日報)