中新社昆明2月16日電 題：云南汽鍋雞：最本味 扶正氣

　　作者 陳靜

　　正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人，預(yù)定了主營(yíng)汽鍋雞的福照樓餐廳。在她80多歲的外婆眼中，每年春節(jié)家人齊聚一堂，那一碗滋補(bǔ)鮮香的汽鍋雞湯，是家宴中必不可少的菜肴。

　　不加一滴水卻能烹制一鍋鮮湯的汽鍋雞，曾被資深“吃貨”汪曾祺稱為“最存雞之本味”。地處中國(guó)西南邊陲的云南，海拔高差逾6600米，世居26個(gè)民族。極端復(fù)雜多樣的氣候孕育了“取之不盡”的山珍野味，以及烹制出的各種特色美食。而配料、做法極簡(jiǎn)的汽鍋雞，卻以一抹清香穩(wěn)居“C位”。

　　圖為剛剛烹制好的汽鍋雞。　　　李嘉嫻 攝

　　開(kāi)宴時(shí)，汽鍋雞陶蓋一掀，即刻熱汽撲面、香溢四座，舀至碗中，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)傳清乾隆年間，安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝獨(dú)家創(chuàng)制了建水紫陶汽鍋，并運(yùn)用蒸汽烹飪法研制了汽鍋雞，后成為滇中名菜，流傳至今。

　　將雞塊、生姜、胡椒、小蔥、精鹽放入汽鍋中，把汽鍋置于放滿水的蒸鍋上，用紗布將汽鍋隙縫堵上以免漏汽，再放到火上煮。水開(kāi)后，蒸汽通過(guò)汽鍋中間的汽嘴不斷回環(huán)，將雞逐漸蒸熟，并在鍋內(nèi)聚集轉(zhuǎn)化為湯汁。3至4小時(shí)后，撈去蔥姜，連鍋帶湯端上餐桌。鍋內(nèi)雞肉耙而不爛，用筷一撥就“骨肉分離”，雞湯鮮香濃郁，回味無(wú)窮。

　　因汽鍋雞調(diào)料極少，做法簡(jiǎn)單，對(duì)原材料和器具就尤為講究。比如雞，不能太小，否則蒸汽烹制數(shù)小時(shí)，湯未夠肉已散；雞太老則肉質(zhì)太硬，太肥則寡淡無(wú)味。最終，“雞極肥而有味”的武定雞成為首選，據(jù)《新纂云南通志》載，“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇”。

　　烹飪“汽鍋雞”所用的建水陶汽鍋更是大有來(lái)頭。作為中國(guó)四大名陶之一，建水紫陶有“堅(jiān)如鐵、明如水、潤(rùn)如玉、聲如磬”之譽(yù)。用其制作的汽鍋透氣性好，既利于長(zhǎng)時(shí)間保溫，又能使熱量均勻分布。在烹飪加壓過(guò)程中，鍋體可以讓部分氣體逸出，而不至于壓力過(guò)大引起炸裂。

　　圖為昆明福照樓餐廳內(nèi)展示的建水陶汽鍋。　　　　李嘉嫻 攝

　　由于蒸汽諧音正氣，云南以汽鍋雞為招牌菜的餐館多懸掛“培養(yǎng)正氣”的牌匾。“過(guò)去昆明人一說(shuō)：‘今天我們培養(yǎng)一下正氣’，聽(tīng)話的人就明白是去吃汽鍋雞。”汪曾祺回憶在昆明就讀西南聯(lián)大時(shí)曾寫道，“走進(jìn)‘培養(yǎng)正氣’，不似走進(jìn)別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。”

　　細(xì)細(xì)考究，所謂“培養(yǎng)正氣”含義有二。一是扶正體內(nèi)元?dú)猓瑢籴t(yī)學(xué)范疇，云南百姓至今仍有產(chǎn)后或病后食用汽鍋雞以恢復(fù)元?dú)狻⒌钟⌒暗牧?xí)俗。現(xiàn)下也有在汽鍋雞中添加天麻、蟲(chóng)草、三七等中草藥，更加滋補(bǔ)養(yǎng)身。

　　二是培養(yǎng)精神層面的浩然正氣。抗戰(zhàn)時(shí)期，大量汽鍋一面題寫“抗戰(zhàn)救國(guó)”“抗戰(zhàn)勝利”等具有強(qiáng)烈國(guó)家民族意識(shí)的書法內(nèi)容，一面繪有象征中華民族氣節(jié)的竹子、蘭花、青松等圖案，體現(xiàn)崇禮重道的精神追求。

　　圖為昆明福照樓餐廳內(nèi)汽鍋雞被擺放在點(diǎn)菜臺(tái)“C位”。　　　李嘉嫻 攝

　　如今在昆明市文明街的福照樓餐館前，西南聯(lián)大校訓(xùn)“剛毅堅(jiān)卓”的牌匾高懸門上，店內(nèi)存有西南聯(lián)大名人畫像、舊書等，右側(cè)扶手形似火腿的火腿椅可將書本置其上以做筆記。

　　“福照樓初創(chuàng)于1938年，以汽鍋雞聞名，西南聯(lián)大1938年遷入昆明，兩者有諸多交集。”昆明福照樓汽鍋雞餐飲有限公司董事長(zhǎng)余浩然告訴記者，“我于2002年重拾這個(gè)品牌，希望把現(xiàn)代餐飲理念與傳統(tǒng)老字號(hào)相結(jié)合，通過(guò)一桌道地的云南菜，讓人們了解云南的歷史和溫度，以及背后的精神和力量。”

　　器以載道、物以傳情，汽鍋雞早已成為云南人共同的記憶與鄉(xiāng)愁。這一抹“正氣”清香，既是云南人對(duì)美食本味的質(zhì)樸追求，更是家國(guó)情懷的生動(dòng)演繹。(完)