原標(biāo)題：收復(fù)失地開(kāi)新店 火鍋業(yè)又要“火”？

　　“春江水暖鴨先知”，隨著消費(fèi)持續(xù)回暖，火鍋則是餐飲行業(yè)復(fù)蘇的先頭部隊(duì)。北京青年報(bào)記者近日注意到，不僅有多個(gè)火鍋品牌秀出了“夸張”的新店翻臺(tái)率，進(jìn)而宣布擴(kuò)大門(mén)店數(shù)量，也有多家火鍋企業(yè)近期爆出IPO的消息，打算借助資本的力量繼續(xù)擴(kuò)張。有機(jī)構(gòu)稱(chēng)，2023年火鍋業(yè)會(huì)迎來(lái)新一輪擴(kuò)張與競(jìng)爭(zhēng)。

　　忙起來(lái)

　　排隊(duì)等號(hào)、高翻臺(tái)率成為“甜蜜的負(fù)擔(dān)”

　　“有點(diǎn)懷念之前火鍋店不排隊(duì)的日子了。”市民劉小姐臨時(shí)起意，想跟小伙伴逛完街去吃火鍋，結(jié)果還沒(méi)到飯點(diǎn)，想要去的火鍋店已經(jīng)人滿為患，“連著問(wèn)了三家都要排隊(duì)，最后等了一個(gè)多小時(shí)才吃上。”

　　近期，多地消費(fèi)市場(chǎng)快速?gòu)?fù)蘇，本地消費(fèi)者疊加外地游客，讓餐飲從業(yè)者早就感受到顧客多到忙不過(guò)來(lái)的這份“甜蜜的負(fù)擔(dān)”。“我們不僅一直在招聘服務(wù)員，春節(jié)期間一忙起來(lái)，行政人員都要去支援店里。”一家知名火鍋品牌的負(fù)責(zé)人表示。

　　北青報(bào)記者了解到，從春節(jié)開(kāi)始，火鍋行業(yè)復(fù)蘇勢(shì)頭明顯。如今，海底撈又得排上一百幾十的號(hào)，巴奴門(mén)口再現(xiàn)幾排坐等的顧客，楠火鍋、小龍坎、羋重山等火鍋優(yōu)惠券、套餐成了餐飲類(lèi)直播間的搶手貨……“沒(méi)有什么是吃一頓××解決不了的，如果有就吃兩頓。”這句久違的流行語(yǔ)，在各種新興餐飲美食品類(lèi)中轉(zhuǎn)了一圈，今年又再度回到了火鍋這里。

　　上述現(xiàn)象并不只停留在感覺(jué)上，包括多家品牌披露的數(shù)據(jù)也能讓人發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)吃火鍋的執(zhí)著。

　　呷哺呷哺集團(tuán)日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新開(kāi)門(mén)店在今年3月平均翻臺(tái)率高達(dá)5翻，最高翻臺(tái)率達(dá)18.4翻，創(chuàng)品牌成立以來(lái)的歷史新高。這一數(shù)字代表呷哺呷哺門(mén)店在營(yíng)業(yè)的12個(gè)小時(shí)內(nèi)，每個(gè)餐位每隔39分鐘就要接待一撥新顧客。而巴奴也表示，今年春節(jié)期間，河南多地的翻臺(tái)率多次超過(guò)了8翻，最高翻臺(tái)達(dá)到8.81翻。

　　在去年多地因疫情防控等情況的影響下，餐飲行業(yè)也遭遇重創(chuàng)，但作為火鍋行業(yè)龍頭的海底撈仍舊在去年扭虧為盈，在營(yíng)收同比下滑的情況下，凈利潤(rùn)高達(dá)13.73億元。這也讓市場(chǎng)看到了火鍋行業(yè)的韌性。

　　開(kāi)新店

　　行業(yè)擴(kuò)張普遍提速 多家火鍋企業(yè)準(zhǔn)備上市

　　北青報(bào)記者注意到，即使在去年，火鍋企業(yè)也沒(méi)有放棄開(kāi)店。“好的商業(yè)地段、適合的顧客群就那么多，如果不爭(zhēng)搶的話，就錯(cuò)失了發(fā)展的先機(jī)。”某火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)開(kāi)拓市場(chǎng)的人士表示，即使前期賠錢(qián)，或者預(yù)計(jì)投資的周期更長(zhǎng)，一些商業(yè)點(diǎn)位也要先“占”上。

　　北青報(bào)記者了解到，海底撈在去年啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃，重開(kāi)了過(guò)往關(guān)停的部分餐廳，全年共計(jì)新開(kāi)24家海底撈餐廳，同時(shí)有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)。呷哺呷哺在2022年就新開(kāi)出了86家餐廳，今年開(kāi)店速度還將加快，截至目前已新開(kāi)超50家門(mén)店，全年計(jì)劃新開(kāi)門(mén)店240家以上。去年，巴奴相繼在北京、合肥、武漢、蘇州等全國(guó)各大城市陸續(xù)開(kāi)店。截至2023年上半年，算上新開(kāi)門(mén)店，巴奴全國(guó)門(mén)店數(shù)量預(yù)計(jì)將破百家，僅北京就已開(kāi)設(shè)11家門(mén)店。

　　在餐飲行業(yè)，火鍋是最大的細(xì)分品類(lèi)，海底撈的業(yè)績(jī)改善、各家火鍋品牌加速開(kāi)店，也被外界看作餐飲行業(yè)恢復(fù)向好的信號(hào)。

　　這也讓資本重新追捧起火鍋賽道。從今年起，巴奴出現(xiàn)了多項(xiàng)工商變更，包括注冊(cè)資本增加、第一大股東變更，第一大股東的控股公司是巴奴香港，成立了多家相關(guān)公司。這被認(rèn)為是內(nèi)地企業(yè)赴港上市前的常規(guī)操作。難怪巴奴毛肚火鍋IPO的消息頻傳。

　　雖然巴奴I(xiàn)PO一事還未明朗，但幾年前就已經(jīng)打出“火鍋超市”概念的鍋圈食匯，則搶先一步，近期向港交所遞交了招股書(shū)。手握火鍋和預(yù)制菜兩大王牌，鍋圈食匯在去年年底已經(jīng)有門(mén)店9221家，營(yíng)收71.74億元。

　　此前，以豬肚雞聞名的粵式火鍋撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、火鍋調(diào)味品知名品牌草原紅太陽(yáng)、火鍋魚(yú)糜類(lèi)制品的生產(chǎn)商鼎味泰等均傳出IPO的消息。

　　分析

　　火鍋店也需打造與眾不同的“人設(shè)”

　　“雖然做的都是火鍋，但我覺(jué)得我跟某家友商不是直接競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因?yàn)槲覀兊念櫩腿和耆灰粯印！蹦持貞c火鍋品牌的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。如今的火鍋市場(chǎng)雖然回暖快，但不能否認(rèn)的是，這一賽道早已是一片紅海。相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。這也就代表其進(jìn)入門(mén)檻并不高，甚至其開(kāi)店、經(jīng)營(yíng)、盈利的模型都已經(jīng)非常透明。

　　據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元，火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬(wàn)家。其中，門(mén)店數(shù)量超過(guò)500家的火鍋品牌就有8家。靠味道、價(jià)格甚至服務(wù)都不再是能讓新火鍋品牌出圈的手段，細(xì)分和差異化才是在幾家火鍋龍頭企業(yè)仍舊巋然不動(dòng)時(shí)，新興品牌快速占領(lǐng)市場(chǎng)主要原因。

　　例如，鍋圈食匯標(biāo)榜自己是“以有限食材，打造出無(wú)限餐食解決方案的新零售商”，切入的是“在家吃飯”的賽道。九毛九旗下的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則打出“我們不是一家火鍋店，而是一家開(kāi)心制造廠”。近期，該品牌的生日會(huì)視頻火爆短視頻平臺(tái)，猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費(fèi)者的好奇心。

　　幾家“老資格”火鍋品牌也在強(qiáng)化自身“屬性”：海底撈在主打社交的同時(shí)增加了產(chǎn)品創(chuàng)新力；呷哺呷哺的火鍋+奶茶，精致一人食；巴奴、撈王、小龍坎仍舊在毛肚、菌湯、豬肚雞、牛肉、鴨血等特色大單品上下手等等。

　　《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》指出，2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6046億元。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，在營(yíng)商環(huán)境更好的2023年，火鍋市場(chǎng)將可能突破7000億元。進(jìn)入2023年，火鍋行業(yè)將迎來(lái)新一輪競(jìng)爭(zhēng)。更多具有地方特色和性價(jià)比的小眾火鍋躍躍欲試，期望在這個(gè)龐大市場(chǎng)中分一杯羹。

　　有分析表示，火鍋店也需要打造自己與眾不同的“人設(shè)”，以便在“快消費(fèi)”的環(huán)境下，有機(jī)會(huì)吸引消費(fèi)者的關(guān)注。而與眾不同的大單品不僅成為競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)，也為品牌“人設(shè)”增加了籌碼，同時(shí)還促進(jìn)了供應(yīng)鏈的完善。

　　廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，火鍋企業(yè)中，服務(wù)方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個(gè)性化餐廳，川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。事實(shí)證明，差異化賣(mài)點(diǎn)是火鍋企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)取勝的關(guān)鍵，也是火鍋品牌能達(dá)成拉新、復(fù)購(gòu)的重要因素。

　　文/記者 張?chǎng)?/p>