作者：鐘超

　　麻辣小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉……近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜行業(yè)成為餐飲業(yè)的新寵。特別是新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，居家辦公普及，線下聚會(huì)困難，預(yù)制菜給許多追求快節(jié)奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的“打工人”提供了一種新選擇，因而得到市場(chǎng)的火熱追捧。數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”假期，某電商平臺(tái)的預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛(ài)。而在今年春節(jié)期間，佛跳墻等高端預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)300%，有平臺(tái)短短7天時(shí)間就賣出數(shù)百萬(wàn)份預(yù)制菜。

　　火爆的預(yù)制菜，其實(shí)并不是一個(gè)新鮮事物，其實(shí)質(zhì)不過(guò)就是加工食品的進(jìn)階版。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。從這個(gè)寬泛的定義看，很多品類都能算是預(yù)制菜。業(yè)內(nèi)將其分為四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹，須加熱烹飪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的凈菜。

　　疫情期間，預(yù)制菜的方便和快捷屬性，滿足了許多消費(fèi)者的居家餐飲需求，這正是預(yù)制菜市場(chǎng)火爆的直接原因。在這一輪上海、北京等城市疫情防控措施升級(jí)時(shí)，餐飲機(jī)構(gòu)歇業(yè)或暫停堂食，學(xué)校停課，居家辦公的家長(zhǎng)常常面臨線上辦公和居家?guī)薜摹半p線作戰(zhàn)”，對(duì)家庭餐飲只能盡可能簡(jiǎn)化流程。預(yù)制菜正好填補(bǔ)了這個(gè)市場(chǎng)空白，旺盛的需求刺激餐飲企業(yè)和資本力量不斷進(jìn)入行業(yè)，推出新菜品爭(zhēng)奪消費(fèi)者。從蝦餃鍋貼螺螄粉，到牛柳扣肉酸湯魚，再到夜宵的花生毛豆小龍蝦，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)囊括了大多數(shù)家常菜品類，年輕的“打工人”喜歡的網(wǎng)紅菜品，更是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)和營(yíng)銷重點(diǎn)。

　　對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，風(fēng)味決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。一方面，預(yù)制菜相對(duì)現(xiàn)做現(xiàn)賣的菜品，最大挑戰(zhàn)就是如何在長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的條件下保持菜品風(fēng)味。中國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不同菜系不同菜品的風(fēng)味保持辦法大不相同，冷藏溫度、存儲(chǔ)環(huán)境、加熱方式、包裝材質(zhì)等各方面因素都要考慮周全，才能讓盡可能穩(wěn)定的菜品風(fēng)味贏得市場(chǎng)認(rèn)可。當(dāng)前，一些地方敏銳察覺(jué)到市場(chǎng)機(jī)遇，主動(dòng)作為，組織本地農(nóng)業(yè)、商業(yè)、食品安全等部門和餐飲龍頭企業(yè)協(xié)力攻關(guān)，打造本地特色菜品的預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和品牌。

　　另一方面，預(yù)制菜從生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)到消費(fèi)者食用，如何保證全鏈條的食品安全衛(wèi)生，守護(hù)公眾“舌尖上的安全”，這決定了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展是否能夠行穩(wěn)致遠(yuǎn)。前不久，重慶一家網(wǎng)店銷售預(yù)制菜（自制菜），因未按要求貼生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)等信息，“被舉報(bào)三無(wú)產(chǎn)品，法院判罰其退賠5萬(wàn)元”，雖然引發(fā)了關(guān)于職業(yè)打假行為合法性與合理性的爭(zhēng)議，但也從一個(gè)側(cè)面反映出預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管問(wèn)題不容忽視。

　　預(yù)制菜雖然在疫情期間大放光彩，但它卻未必是曇花一現(xiàn)，其發(fā)展遠(yuǎn)景應(yīng)該放到信息技術(shù)帶來(lái)的生產(chǎn)方式和交往方式變革的視域下來(lái)把握。互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)了傳統(tǒng)社會(huì)的線上化轉(zhuǎn)型，線上辦公在疫情之前就成為許多科技企業(yè)的普遍生產(chǎn)方式，這種分布式的跨域協(xié)作會(huì)重新塑造人們的交往方式和生活方式，也必然會(huì)影響人們以飯局為社交手段的餐飲習(xí)慣。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，預(yù)制菜行業(yè)可能會(huì)與電子商務(wù)、在線娛樂(lè)、在線教育、線上辦公等業(yè)態(tài)一樣，逐漸成長(zhǎng)為一種值得重點(diǎn)關(guān)注和長(zhǎng)線投入的新經(jīng)濟(jì)。