【國家地理標志產品探秘⑩】

　　光明日報記者 楊玨 光明日報見習記者 陳奕彤

　　山西有民諺：“家有二兩醋，不用去藥鋪。”晉人對醋的偏愛，由此可見一斑。醋，古稱醯，又稱酢。《周禮·天官冢宰第一》記載：“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。”其中的“醯”，就是今天醋的雛形。

　　山西人制醋的歷史，可以追溯到3000多年前。史書記載，早在公元前8世紀，晉陽（今太原）就已經有了醋坊。

　　山西老陳醋是中國四大名醋之一，太原、晉中等地皆為主產區。“自古釀醋數山西，追源溯流在清徐。”被稱為“中國醋都”的清徐縣，地處山西太原南部，是山西老陳醋的發源地。

　　“不是所有的醋都叫山西老陳醋！”山西太原清徐縣醋產業發展和研究中心主任劉小剛向記者解釋，只有總酸度達到6度以上，且陳放一年以上，才能冠以山西老陳醋之名。

　　“好醋，離不開好水、好料、好工藝。”劉小剛說，“釀制山西老陳醋，要精選優質高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等多種原料，歷經‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陳’等傳統古法手工藝以及林林總總80多道工序精心釀造，才能呈現出‘綿、酸、香、甜、醇’的獨特風味。”

　　據說，山西老陳醋的秘密，關鍵就在最后一步。“陳”，即陳釀，是在淋出原醋的基礎上，再經過一個“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。“冰封三九曝三伏”，凍出酸香、曬出綿。除去一半以上的水分，醋的顏色逐漸轉為黑紫，過夏不霉、過冬不凍，在保存得當且不開封的條件下，不添加任何防腐劑也不會過期。

　　如今，在清徐，醋產業直接從業人員有2.3萬人，醋年產規模70多萬噸，醋產品年產值達35億元。