一年要吃3個月，頓頓不落，還自創新吃法

　　清代皇家居然有這么多重度火鍋愛好者

　　◎周 乾

　　火鍋既是我國的傳統食具，又是與之相關的美食代稱。以鍋、灶組合體為器具，鍋內盛湯水，燒沸之，置入各種葷素原料，邊煮邊吃。這種美食不僅味道鮮美，而且保溫暖胃，尤為冬令佳肴。火鍋有著悠久的歷史，在清朝則是風靡宮中的冬令美食。這是因為清早期的皇室生活在東北地區，那里冬季時間長且極其寒冷，火鍋食料加工便捷，食用后具有飽腹、驅寒兼備的優點，因而深受皇室歡迎。清入關后，火鍋被列入宮中食譜。據《宮女談往錄》之“四季的飲食”記載：清代宮廷里，每年自10月15日起，每頓飯都要添設火鍋，吃法與東北的習慣相同，“將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起”，吃火鍋的時間達3個月之久。清朝的宮廷中，火鍋數量眾多，集觀賞性與實用性于一體。不僅帝后愛吃火鍋，而且宮中重要的筵宴，均離不開火鍋。

　　故宮博物院珍藏有大量清代火鍋，材質多樣，造型豐富，紋飾精美。如銀“壽”字火鍋，為慈禧太后所用。鍋外圈直徑24厘米，總高27厘米，由鍋體、鍋蓋、煙囪、閉火蓋等部件組成。鍋體下方帶爐，可以燒炭。鍋蓋、鍋體側面周圈，均雕刻有圓形或長方形的鍍金“壽”字，并刻有蝙蝠紋，寓意“福壽延綿”。又如團花形帶蓋銀火鍋，鍋外圈直徑41厘米，高37厘米，銀質?；疱伒撞康臓t盤組成一個鏤空的“壽”字，而鍋體支架由六條直立的夔龍造型組成，極具藝術美感?；疱亙缺环指畛?個不同的空間，分別用于涮不同口味的食物。鍋體側面滿雕各種花卉紋和回字紋，而蓋面則細刻了福星瑞獸以及團花紋，極其精美奢華，為民間同類食具所不及。

　　清代的皇帝多愛吃火鍋，以乾隆皇帝為典型。據《乾隆四十八年節次照常膳底檔》載：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。據載：卯正三刻(約上午6點45分)，乾隆帝在養心殿進早膳，其中含燕窩紅白鴨子八仙熱鍋一品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲燉海帶絲熱鍋一品；辰正二刻(約上午8點30分)，乾隆帝在乾清宮舉行筵宴，款待宗室人員1060人，設火鍋530桌，主要涮羊肉片、雞肉片、狍肉片等；末正三刻(約下午2點45分)，乾隆帝在正誼明道(漱芳齋)進晚膳，其中含燕窩雞糕酒燉鴨子熱鍋一品、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、紅白鴨子燉雜膾熱鍋一品、婉嬪進貢熱鍋一品。

　　清代帝后中還有“獨創”火鍋吃法者，以慈禧太后為典型?！队憧~緲錄》之“上苑奇葩”一節，記載了慈禧喜歡吃的一種火鍋，稱為“菊花火鍋”。這種火鍋的主要原料為：剔骨鮮魚(或肉)片、原汁雞(或肉)湯、鮮“雪球”。其中的秘方即鮮“雪球”，“雪球”是一種白菊花，花瓣短而密，非常潔凈，宜食用。

　　據書中記載，吃火鍋前，有專人摘取新鮮的“雪球”，將其洗凈。隨后，御膳房準備銀質小暖鍋一具。暖鍋里已經有了大半鍋的原汁湯，上面的蓋子與鍋接縫極其嚴密，不僅有利于鍋熱，還能使鮮味保留。接著，御膳房準備比茶幾略大的餐桌一張，并將火鍋穩穩架在桌子中央預留的圓洞位置。太后吃火鍋時，太監張德揭開火鍋蓋，待慈禧親自將肉片放入鍋內后，蓋上鍋蓋。五六分鐘后，張德再次揭開鍋蓋，待慈禧將菊花瓣酌量撒入鍋內后，再蓋上鍋蓋。稍等片刻，菊花火鍋就可以食用了。鮮肉片在雞湯里燙熟后，產生了鮮味，這種鮮味再與菊花透出的清香融合，便形成了一種特有的鮮香口感。書中記載了慈禧每次吃這種火鍋的豐富情感：吃火鍋前“總是十分的興奮”；放菊花時“總得不住口的指揮著”；吃火鍋時“吃得高興，往往會空口吃下許多去”。

　　清代宮廷筵宴規模最大的，當屬千叟宴，而主菜則為火鍋。千叟宴是清代皇帝宴請六十歲以上老者，且老者身份以官員為主的盛大御宴。如乾隆五十年(1785年)正月，在乾清宮舉行了千叟宴，清代官員吳振棫撰《養吉齋叢錄》載：“宴席以品級班列，凡八百筵，與宴者三千人”。而楊米人撰《都門竹枝詞》載：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個描金盒，不比人家請客難?！边@段話描述了此次千叟宴的盛大場景及主菜系。其中，“錫暖鍋”是指火鍋，“三百三”是指千叟宴用了很多火鍋，“描金盒”是指盛放火鍋小料的用具，“不比人家請客難”隱喻宮中請高壽之人吃火鍋，在民間食肆也能做到。另據《清會典事例》卷五一九記載：嘉慶元年(1796年)正月初四，在皇極殿前舉行的千叟宴，宴會入席人數達八千余人，每桌的主菜亦為火鍋。

　　綜上不難發現，火鍋作為清代皇家冬令美食，不僅可反映出清代宮廷飲食的特點，更是我國傳統飲食文化豐富性的重要體現。

　　(科技日報 作者系故宮博物院研究館員)