預制菜最大需求來自餐飲企業 部分餐廳八成以上菜品是預制菜卻少有告知

　　飯店使用預制菜是否應說一聲？

　　□ 本報記者 　 張守坤

　　□ 本報實習生 陳昊錚

　　“如果早知道酒店用那么多預制菜，我們肯定不會定這家了，感覺沒檔次，更怕來賓覺得我們沒誠意?！?/p>

　　不久前，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店，定了一款價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價比不高，16道菜有七成是預制菜。

　　這對新人在網上發文“吐槽”后，立即引發不少網友的共鳴：“知道現在預制菜流行，沒想到花了大價錢的婚宴也多是預制菜?！备腥顺爸S道：“以后不用招廚子了，去飯店吃飯全是預制菜，自己熱一下得了?！?/p>

　　預制菜，具有烹飪便捷、出餐快等優勢和特點，符合當下快節奏的生活，也深受一些年輕人喜歡。近年來，預制菜市場快速發展。相關數據顯示，全國預制菜企業注冊量已達6.2萬家。近日，國家有關部委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》中提到，“挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

　　市場擴張的同時，涉預制菜的爭議不少?！斗ㄖ稳請蟆酚浾呓照{查發現，不少消費者表示，外出就餐不希望點到預制菜，有一些飯店使用預制菜不明確告知。預制菜品質量不佳等問題也引發頻頻吐槽。

　　受訪專家說，目前對于預制菜缺乏國家標準和定義，對其質量的相關監管也有所欠缺。預制菜的廣泛使用有其積極意義，但應明確告知消費者，尊重消費者知情權和選擇權。

　　線上線下預制菜流行

　　菜品安全問題引擔憂

　　“您的蓋澆飯做好了，請慢用，兩個月前就做好的油豆腐燒肉一份，放入開水中加熱幾分鐘，就可以出鍋了。成本5元外賣定價15元，色澤鮮艷湯鮮味美，這樣的一份預制菜外賣就做好了。”這是一個關于預制菜制作的短視頻中的畫面。

　　記者采訪發現，預制菜已滲透至線上線下不少飯店。

　　記者以“料理包”為關鍵詞在電商平臺進行搜索，可以看到很多累計銷量成千上萬的預制菜專賣店，換算下來一個料理包均價為5元，從“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“萬州烤魚”“麻辣鱈魚”，各種菜品應有盡有。其中許多店鋪會直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購買鏈接”，只要提供門店照片和營業執照就可以免費任選5包或10包包郵試吃。

　　一家店鋪的客服告訴記者，每天都會收到數十家外賣店鋪的咨詢，其店鋪宣傳頁面寫著給外賣平臺商戶“累計供貨800萬+”。

　　據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

　　第三方調查機構發布的數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將突破1萬億元。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者，預制菜產業健康有序發展，能滿足消費者方便快捷安全的需求，也能促進種養殖業、食品行業迭代升級，會出現一批輻射力強的預制菜產業基地，加速消費升級。

　　預制菜市場蓬勃發展之下，不少消費者也表示了自己的擔憂和不滿。采訪中，很多消費者說，去飯店吃飯就是想吃點新鮮的、大廚現做的，結果一些飯店用了預制菜，“少了點兒感覺”?！耙郧罢f吃隔夜菜不健康，現在吃幾個月前做好的菜就健康了”“搞不懂為啥連食堂都要用料理包了，工業食品哪有手工現做的好”類似的評論在預制菜科普和新聞短視頻下方隨處可見。

　　而不時曝出的預制菜質量問題，也為消費者的擔憂“添了一把火”。今年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而此前，有媒體曝光一家小有規模的料理包生產廠家“杠崗香”的生產環境：滿是污漬的生產間，過期食材繼續使用，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽……

　　采訪中，多位消費者告訴記者，不少預制菜在包裝和宣傳上存在圖文不符的情況，比如包裝紙上畫著肥瘦相間的美味紅燒肉，結果買來打開后發現都是淀粉制品；一些預制菜還存在缺斤少兩的情況，甚至還有商家使用預制菜冒充現炒菜。

　　中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田說，目前國家沒有預制菜的標準，一些省份有制定預制菜標準的規劃，但預制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預制菜中，現在尚存爭議。

　　受訪專家認為，標準體系缺失已經成為影響預制菜發展的關鍵問題。由于缺乏統一執行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。

　　商家不明示使用情況

　　侵犯消費者合法權益

　　不久前，山東青島的張先生在某酒店吃飯時，發現有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經了解，發現食材為預制菜。對此，工作人員解釋說，預制菜方便快捷，烹調就能吃，質量肯定沒問題，能滿足客人在較快時間內吃上飯的需求，且味道差別不大。對于張先生“預制菜與新鮮菜比沒營養”的質疑，該工作人員支吾道，“應該差別不大吧”。

　　“沒想到這么大的酒店也用上預制菜了，而且還不告訴消費者，不問就不說?！睆埾壬鷮Υ吮硎緹o法理解。

　　預制菜進飯店已不是新鮮事，采訪中，多位消費者對飯店使用預制菜但并不明確告知的做法表達了不滿。來自山東泰安的上班族趙先生說：“我對預制菜倒是沒意見，但飯店至少應該告訴我，提供的是預制菜。”

　　為印證上述說法，記者近日走訪了北京、天津30家酒店、外賣小店、商超，并查詢了線上外賣平臺，除了在天津市河東區的一家超市，收銀臺宣傳頁面寫著“今日特價菜宮保雞丁，9.9元一份，預制菜不是現場制作”外，沒有任何一家商家主動告知或標明自己使用的是預制菜。

　　8月底，記者來到北京市某商場里的一家中式快餐連鎖店，當時正是午餐時段，店內座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發現，后廚只有一名店員在忙碌。

　　“現在點餐的話，多久可以做好？”面對記者詢問，點餐臺工作人員回復說，現在下單，5分鐘就可以制作完成。

　　“這么多人吃飯，廚房就一個人，還能保證上菜速度，是不是用了預制菜？”面對提問，店員沉默了一會兒，并未給出正面答復，只是告訴記者，蜜汁雞排是現炸的，鹵肉是之前“做好的”。

　　其他走訪的餐廳，面對記者“是否使用了預制菜”的詢問，只有一家小碗菜飯店的店員答復說“部分菜品是預制菜”，其他店家則顧左右而言他。如一家烤魚店，未對是否為預制菜給出回答，只表示店內的魚和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店內，店員告訴記者，黃燜雞是半加工的，雞塊都是提前做熟的。

　　有商家向記者透露，自己雖然用的是預制菜但不敢對外宣傳，是因為一些消費者對預制菜的認可度不高，覺得不新鮮沒營養，而且預制菜行業近年來在高速發展過程中確實出現了不少問題，對餐飲門店產生一定的負面影響。

　　商家使用預制菜，是否應該告知消費者呢？

　　北京盈科(合肥)律師事務所管委會主任付磊認為，顧客對選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦為商家與消費者的合同理應具備的服務標準。因為預制菜屬于中餐工業化的產物，成本遠低于現炒現烹，會加劇侵犯消費者的知情權和選擇權，如果餐廳和外賣店鋪使用預制菜，應該盡到告知提醒義務，客人可以選擇消費或者不消費。

　　在中國法學會商法學研究會理事兼副秘書長朱曉娟看來，預制菜和現做菜的成本存在差異，餐廳可以分別定價，給消費者更多選擇權。

　　“經營者應該提供真實的預制菜信息，不能通過虛假夸大的宣傳欺騙誤導消費者。經營者提供的預制菜分量也應該與標注數量相符，不能偷工減料和缺斤少兩，否則會涉嫌侵犯消費者的公平交易權。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江說。

　　制定標準盡告知義務

　　加強預制菜治理監管

　　記者梳理發現，目前雖然沒有預制菜國家標準，但從2022年起，多個省市出臺了預制菜相關標準規范。2022年4月，江蘇省餐飲行業協會發布《預制菜點質量評價規范》團體標準；2022年11月，重慶市市場監督管理局發布預制菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》；今年1月，上海市市場監督管理局發布《上海市預制菜生產許可審查方案》，探索規范預制菜食品安全。

　　國家層面也非常重視預制菜的發展。2023年中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務消費，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。

　　近期，經山東省市場監督管理局同國家市場監督管理總局協調對接，在經營范圍規范化管理系統增加了“預制菜加工”“預制菜銷售”兩個條目。8月3日，山東省聊城市福德臨餐飲管理有限公司負責人從工作人員手中接過了全市首張“預制菜加工”“預制菜銷售”經營范圍的營業執照。

　　在陳音江看來，以前預制菜并沒有建立健全標準制度，也沒有列入專門的食品經營項目范圍，一般只要具有餐飲服務許可證或食品經營許可證就可以從事相關經營活動。把“預制菜加工”“預制菜銷售”列入專門的經營范圍，可以為將來建立健全預制菜標準制度，促進行業規范高質量發展起到促進作用。

　　接受記者采訪的專家認為，對預制菜企業而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。

　　中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟認為，面向消費者的預制菜是預包裝食品，生產經營者的合規管理需要重視標識信息的合法合規性，既包括原則性的不得誤導消費者，也包括具體的名稱、配料、日期等信息標識要求。值得一提的是，標識信息的直觀性使標識不合規成了消費維權的重要對象。尤其是從B2B(企業對企業)轉向B2C(企業直接面向消費者提供商品或服務)的預制菜生產經營者須注意場景轉換帶來的合規挑戰。

　　“消費者可在B2C的場景中主動選擇預制菜，也會在B2B的場景中被動消費預制菜。后者的知情選擇已引發消費者權益保護的爭議。供應鏈的透明度日益受到關注。除了食品安全，消費者也從經濟利益等其他維度關注自己的消費內容，包括食品的生產方式。面對餐飲工業化帶來的競爭，手工制作依舊有自己的存在場景。信息披露無疑是滿足消費者不同預期，作出知情選擇的前提?！睂O娟娟說。

　　付磊說，一個新事物的出現，必然會連帶引起上下游行業的變革，制定行業標準，規范引導必不可少。預制菜的發展，需要從源頭開始管控。生產必須有食品生產許可證，運輸和倉儲也需要同步監管，倉儲條件、運輸設備標準需要同步更新餐飲銷售，將其送到消費者餐桌的銷售者也需要有相應的許可證。

　　在朱曉娟看來，國家相關部門應制定并頒布具體的預制菜標準，包括原材料標準和成品標準；預制菜生產企業要履行生產者和經營者的責任，生產出合乎標準和健康的產品，標明原材料和烹制方法；行業協會也應制定行業規則倡導預制菜企業積極履行社會責任，樹立良好社會形象。

　　“有關監管部門要把監管落到實處，不僅要加大日常監督檢查力度，而且對于消費者反映比較集中、突出的問題，要專門開展有針對性的專項監督檢查，依法打擊違法違規或損害消費者權益的行為?！标愐艚ㄗh。