“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天”，竹枝詞，說的是粵菜。

　　近年來，廣東實施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，面向普通勞動者，有針對性地推行職業技能提升計劃，鼓勵與支持從業人員以一技之長帶頭致富、帶領鄉親致富，從而共同過上美好生活。

　　廣寧人于此中受益，成為“粵菜師傅”傳承接力的生力軍。

　　一

　　從空中俯瞰，位于廣東省中西部的廣寧縣城群山環抱，樹木叢生，百草豐茂。距縣城不遠，有一處綏江竹海旅游風景區。名喚“竹海”，竹子便多。竹子是廣寧的一大特色，廣寧之竹，品種繁多，這里四季青翠，風景秀麗。

　　廣寧人因地取材，廣寧廚師的“招牌菜”中，多見“竹”，多用“竹”。

　　譚志軍在風景區邊開了一家酒家。且不論菜式，單說菜單就別出心裁，以“竹簡”形式刻制，卷起來是一個竹筒，展開是一幅“書簡”。“書簡”上，“竹園”“竹林”“竹笙”“竹蓀”“竹心”等字樣頻現。

　　譚志軍做了10份竹簡菜單，食客一見，愛不釋手，有人問他討要，想留作紀念。譚志軍笑笑說：“既然喜歡，拿走就是，我可以再做。”

　　譚志軍今年不到40歲，卻已有20多年餐飲業從業經歷。16歲那年，為了謀生，他跟著親戚走上了廚師之路。

　　“貧困不可怕，只要肯奮斗，就一定能讓日子好起來。”譚志軍說。

　　學業之初，別人告訴他：“學廚師，要從‘打荷’開始。”

　　“哪個‘hé’？”

　　“荷花的荷。”

　　聽這名字，應該是一個不錯的差事。

　　他哪里知道，“打荷”就是干雜工。雜工是后廚最臟最累的崗位，廚師不想做的，雜工都得做。擇菜、洗菜、掃地、拖地、給師傅打下手遞東西，有時也要洗碗。有一次，譚志軍干活時思想開小差，遞錯了東西，廚師把鍋鏟一扔，劈頭蓋臉就是一頓訓斥。

　　“真是被罵得眼冒金星。”說起那次挨訓的經歷，譚志軍笑了笑說：“學徒都是這樣，哪有不挨訓的？”

　　這“打荷”，一干就是3年。

　　“之后是不是就可以當師傅了？”

　　“還早著呢！”譚志軍說：“我干完雜工后，又當了‘荷王’——就是雜工頭兒，然后當的小師傅，最后才當大師傅。”

　　小師傅炒素菜，如酸辣土豆絲、淡水菜心，遇到肯放手的大師傅，白灼蝦也能做一做，但終歸都是一些簡單菜。至于大菜、招牌菜，小師傅根本沒有機會沾手。

　　譚志軍整天泡在后廚，反復練，悄悄學，手腕累得又紅又腫。直到有一天，廣州一家大酒店看上了他，聘他為行政總廚，薪水一下子飛升到每月兩三萬元。才能得到認可，榮譽也跟著來了，2020年3月，他被廣東省人力資源和社會保障廳授予“廣東省技術能手”榮譽稱號。

　　譚志軍帶著我們在竹海里散步。

　　“你們看我的肩膀有什么異常嗎？”他向前走了幾步，好讓我們看得仔細。

　　留心一看，好像不平，一高一低。

　　“這是長期顛勺造成的，算是我們廚師的‘職業病’。”

　　近年來，廣寧縣獲評廣東烹飪協會“廣東廚師之鄉”、中國烹飪協會“中國廚師之鄉”的消息，激發了譚志軍的創業雄心。他想在“竹海”景區打造一個旅游美食地標與餐飲品牌，帶動更多人在家門口走上富裕路。

　　敢想敢干，他真就辭掉了那個每月兩三萬元薪資的“行政總廚”，來到這片竹海中扎根。

　　如今，他的酒家已聘用近20名廣寧廚師。家鄉的豐富物產、對家鄉的一片深情，就是他創業的底氣和依托，他要“探尋竹鄉美，開創新粵味”。

　　晚餐時分，我們品嘗到了譚志軍的手藝——“酥香油渣角”，豆腐內夾著五香粉，味濃而不糲；“竹筒清心湯”，湯色清亮，回味雋永；“竹筒石烹鮮牛肉”，因竹之清氣、石之厚重，牛肉香嫩且滑；“砂鍋黑椒鹽山溪魚”，魚骨雖被悉數剔除，但鍋中之魚形貌完好，尤其是味道鮮香可口……

　　于粵菜，譚志軍不斷創新。去年8月，他推出好幾道新菜。其中一道“白菜宴”，一個大白菜，做出14道菜。還有“山楂宴”“竹筍宴”“西瓜宴”……取廣寧之物，拓創意之道。

　　閑暇時，譚志軍常去古碼頭，在樹影婆娑中散步，滿腦子想的都是粵菜的未來——家鄉有名廚，可惜還沒名菜。譚志軍覺得，這不是遺憾，而是機會。他說：“我這一輩子，就要弄幾個名菜出來，把粵菜的文化名片擦得更亮！”

　　二

　　一名優秀的粵菜大廚要掌握什么手藝？切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武藝，樣樣都得精通。為了讓廣寧廚師學到真功夫，廣寧縣省級粵菜師傅培訓基地應運而生。

　　基地位于縣人力資源和社會保障局樓上，面積1000平方米。內設中式烹調培訓基地、中式面點培訓基地、西式面點培訓基地、省級粵菜師傅大師工作室。

　　走進中式烹調培訓基地，如同進了大型酒店的后廚，亮堂整潔、通風良好、設施齊全。22套專業爐頭、2臺大型烤箱、4臺大型冰箱，還有近20口鐵鍋，一字排開，陣勢不小。

　　我們想掂掂這里的鍋有多重，奇怪的是，鍋無把手，唯有鍋耳。

　　鍋耳，實為一閉口小鐵環。炒菜時，掌心向上，握緊鍋耳，靠腕力和臂力讓五六斤重的鍋和鍋里的菜肴“有序運動”。

　　“鍋耳燙手怎么辦？”

　　“用濕布墊著。”工作人員說。

　　經歷道道工序，終于把一道美味佳肴燒好了，可廚師的工作還沒結束。他要腕部運力，將鍋水平提起，再挪移位置并略微傾斜，以鍋鏟輔助，使菜肴“不離不散”地進入精致的盤中，再扭身打開水龍頭，沖洗鍋中殘渣，并復置鍋于火焰之上，開始下一道菜肴……如此循環往復。

　　粵菜有“大菜”，也有“小吃”，如云吞。一些人往往將餛飩與云吞等同，實則有區別：外皮形狀不同，制作外皮的材料不同，內包的餡兒也不同。而且，云吞的皮更薄，不好搟。

　　走進“云吞皮”加工處。一根竹子，直徑約5厘米，長約一米五。將一頭搭于碩大的面案之上，以手摁住，另一頭以單腿相騎，再用手握緊。一手操弄厚墩墩的面團，一手“快馬加鞭”滾竹，手腳并用，腰身挺直，全神貫注。半小時后，面團終于變成一摞摞薄涼涼的皮子。

　　我們走上前“小試牛刀”，片刻工夫便已大汗淋漓。這門搟面皮的傳統技法，看起來容易，做起來難。可于粵菜師傅，這都是“家常便飯”。在粵菜師傅的手下，云吞皮可以有多薄？差不多0.5毫米。這樣的云吞皮包出的云吞，出鍋時以清湯輔之，湯中加入適量白胡椒粉、青蔥、麻油、生抽、芝麻、花生油，真是皮爽、餡鮮、湯底靚，吃起來味道鮮美至極。

　　學粵菜手藝，基地既提供場地，又聘請名廚指導。比如名廚劉萬光，現為一家世界五百強企業的高級廚房顧問，頭銜、榮譽頗多，也會在基地給廣寧廚師做面對面培訓。平時，學員難見名廚，但一進工作室，名廚就是老師，學員就有了近距離學習、交流的機會。

　　三

　　許鎮誠也嘗到了“粵菜師傅”工程的甜頭。他1994年到廣州打工，當學徒，做點心，至今已在餐飲行業打拼28年。曾做過酒店副總經理，還在北京的大酒店做過兩年點心師傅。

　　“做面點，凌晨2點起床，3點半到酒店。”一個人，騎著自行車穿梭在城市的大街小巷，風雨無阻，著實辛苦。

　　“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母發面，一個皮重八錢，一個包子22個褶，一點兒都不能馬虎。”他認真地說。

　　2003年，許鎮誠返回家鄉廣寧，“面點師傅”開始學做粵菜。

　　2021年，他準備在家鄉開一家酒店，資金不夠，通過廣寧廚師協會與銀行簽署“廚師貸”，貸到30萬元，解決了大問題。當年11月，酒店開張，設有包廂15間，名字均以廣寧的街道、鄉鎮來命名——“南街”“潭布”“洲仔”……還吸納廣寧廚師、服務員等30多人就業。

　　我們問他：“生意好不好？”

　　“現在六七百個餐位，每個月60多萬元的營業額，還算不錯。”

　　他調出幾張菜單給我們看，菜式很多，琳瑯滿目。從菜單可以看出，他刻意在用“廣寧產”，讓更多人品到“廣寧味”。

　　許鎮誠“野心勃勃”。他說，想把飯店開到佛山、廣州去，讓更多人知道廣寧，喜歡上廣寧味道。

　　廣寧廚師協會現有會員5000多人，會長叫馮煥成。馮煥成的經歷有些“傳奇”，他原本在廣州市白云區一家酒店給大廚打下手。后來，他利用業余時間報了勞動部門舉辦的廚師培訓班，“邊工邊讀”。培訓班結業時，他憑借粵菜中的兩道“保留曲目”——“起全鴨”與“炒牛奶”，拿到一張“廚師證”。

　　“起全鴨”是粵菜師傅必須掌握的手藝。粵菜之中“八寶窩全鴨”便是以香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋、糯米等各種原料作餡放進鴨皮內，以湯煮開，一時間，香氣馥郁，軟糯爽口。

　　幾年之后，馮煥成做了那家酒店的行政總廚。酒店起初只有13名廚師，他幫助酒店不斷發展，如今廚師數量過百人。

　　一般人從雜工到大廚，沒有十年時間難以實現，馮煥成卻為何如此快捷？

　　他笑了笑，吐了一個字：“料”！

　　做廚師得有“料”——是不是好學，會不會思考，了不了解文化與歷史，這些都很重要。

　　言外之意，“廚師”與“炒菜的”是完全不同的兩種境界。廚師是技師、工匠，匠心獨具，自會有成長空間。

　　如今，作為廣寧廚師的“領頭羊”，馮煥成思考的是廣寧廚藝的薪火相傳。廣寧廚師以70后、80后居多。他希望借助“粵菜師傅”工程的支持和廚師協會的努力，吸引更多90后、00后尤其是大學生參與進來，讓廣寧廚師成為行業標桿，把粵菜發揚光大。

　　四

　　“日里只聞山雀叫，夜間只聽水彈琴”，廣寧古老的民歌生動地反映了這片土地的自然之美。

　　好環境，多美饌，出名庖。截至目前，廣寧籍廚師有將近6萬人，占全縣勞動力22.7%，占戶籍人口9.5%，廚師行業帶動著全縣近10萬人就業創業。

　　一日午飯時分，我們在廣寧縣城隨機找了一家餐館。門面不大不小，門廳內掛著幾塊匾，有“粵菜師傅·肇慶名廚”“粵菜師傅·竹鄉名廚”等字樣。

　　食客不算多，前臺站著一位男子，一問之下，正是這家餐館的主人，姓陳，土生土長的廣寧人。

　　老陳帶我們上二樓，進包間。包間朝南。連日陰雨，上午卻出了太陽，陽光灑在桌上。一棵秋楓長得高，躥上窗口，綠油油的葉子亮晶晶的，平添幾分生機。

　　老陳推薦了幾道菜：燜筍仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解釋說：“廣寧生竹，竹生筍，筍仔是剛長出不久的，極嫩；蕨菜也是廣寧土產，野生，應季；菌為松菌，其味半日失鮮，得當日吃。”

　　這個飯館怎么樣，從一個地方能看出“端倪”。借洗手的工夫，“審視”包間的衛生間，無味、無漬，地上無水，東西擺放得井井有條，心里頓時感到放心。

　　燜筍仔上桌了。一時香氣四溢。老陳介紹，這道菜是由肥瘦相間的五花肉、或白或綠的筍仔，輔以陳皮、豆豉，以文火慢煮而成。量實，用了一斤筍仔。我夾了一根綠玉指一般的筍仔一嘗，脆生生，一股子清新勁兒。

　　蒸菌菇上桌了。用松菌約一斤，輔以少許鮮肉、酸菜蒸熟，是一道嫩滑細膩的山珍野味。

　　蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑，有點像烹熟的鱔魚。

　　老陳說：“你們說對了，赤蕨美其名曰‘山鱔’。”

　　嘗了嘗，味道的確鮮美。

　　“不要看這蕨菜便宜，它可是大自然對咱山野人家的恩賜。以前，在青黃不接的3月，吃上一頓新鮮的豆豉果皮清蒸赤蕨，那是很幸福的事。”

　　老陳每天都要采購雞鴨魚肉，天天采購，日日用完，這樣才能保證“最新鮮”。

　　用好餐，老陳帶我們下樓，給我們看原材料——一袋袋竹筍，掐一根，濺水；聞一聞，隱隱還有泥土香。

　　走出飯館，放眼望去，這條街上餐飲店還真不少，或名“酒家”，或喚“食府”，或叫“一家人”，顯得簡單淳樸。空氣中不時飄來陣陣食材的香味，讓人聞了，垂涎欲滴。我知道，這些香味里，藏著廣寧廚師用心烹制的一道道美味佳肴，也藏著他們用勤勞與智慧打造品牌、振興家鄉的決心與志氣……張培忠 許 鋒

　　制圖：趙偲汝